如何正確的 操作調溫巧克力
融化巧克力的方法：
切碎巧克力會融化快一些，注意必須使用乾淨、乾燥，與無任何異味的覘板。
其融化方式分為：
＊ 調溫鍋的融化方式：
巧克力可融化巧克力調溫鍋內，也可放隔夜於保溫，要維持乾燥與不通風避免巧克力硬化。
平底鍋的融化方式：
請注意水不可煮沸。避免產生蒸氣溫度（水溫維持於140度F到60度C）。平底鍋水鍋應密合完全，而不是飄浮在水面上。
微波爐的融化方式：
少量約3公斤能使用微波爐融化。將巧克力切的越碎越好。每隔一段時間便停止攪拌，在整個過程需持續性的注意溫度的控制，不可超過122度F50℃，切記融化過程中，不可將刮刀留在盆內。
大理石調溫法：
將巧克力加熱至45-50度C，倒2/3至大理石。用刮刀將巧克力舒展開維持在大理石中心。冷卻至26-28度C，工作溫度30-32度C。將在大理石上微溫巧克力用刮刀回盆中攪拌之工作溫度為30-32度C。
分段融化法：
將1/3的碎巧克力與2/3溫度約45到50度C的融化巧克力一起攪拌均勻。如果溫度過高，則將碎巧克力一點與一點的加入。將微溫的融化巧克力一點一點的加入以達到，適當的工作溫度30-32度C。
直接調溫法：
在微波爐調溫
將巧克力均勻切碎，加熱約30秒，每次均需拌勻。
重要：最後一次加熱，以後，需注意保持短時間加熱，並拌勻且注意溫度。（圖十一、圖十二）
以45-50度C融化巧克力
巧克力調溫的理想速度
32度C苦甜巧克力
31度C 牛奶巧克力
30度C乳白巧克力
室內溫度20度C巧克力保存溫度18度C
乳白巧克力※
數量
加熱時間
溫度
1000克
90/30/15（15）
30度C
2000克
90/30/30/30/30/（30）
30度C
3000克
90/30/30/30/30
30度C
30/30/30/30/（15）
牛奶巧克力※
數量
加熱時間
溫度
1000克
90/30/（30）
31度C
2000克
90/30/30/30/30/（30）
31度C
3000克
90/30/30/30/30
31度C
30/30/30/（20）
苦甜巧克力※
數量
加熱時間
溫度
1000克
90/30/30/30（30）
32度C
2000克
90/30/30/30/30/30/30/30/30/（20）
32度C
3000克
90/30/30/30/30/30/30/30/30/（30）
32度C
以上欄內的表格的數據是根據切削成均勻碎片的巧克力，如果溫度正確可不需按照表格進行。在融化巧克力量大時，約2-3公斤，第1，2，3次加熱時不需攪拌。
調溫鍋調溫法：
隔夜將切碎均勻的巧克力放調溫鍋內，並設定好溫度。隔天早上，將巧克力攪拌均勻。工作溫度在30-32度C，先設定調溫鍋溫度35-38度C，稱之為開始之前的練習，直到溫度及數量正確為止，然後設定在較低的溫度然後保溫。
使用與保存調溫巧克力的重要方法：
不要融化巧克力超過50度C
隔水加熱時避免水蒸氣接觸平底鍋內的巧克力，理想的水溫是60度
巧克力融化後，必需要一直攪拌
注意：不可打發，否則巧克力會產生氣泡
室溫需維持在20度C
填充巧克力內餡時，需維持在室溫之中
如果巧克力維持液態狀數日久，可可脂和可可餡分開，每一天攪拌2到3次或用過後使之凝固
隨時將開封的巧克力保存密封
調溫巧克力特別是碎片型巧克力容易受潮和結塊，當竭結塊後巧克力不能完全的融化
調溫巧克力對於異味非常的敏感，保存時必須遠離外界的異味
此外，乳白巧克力也對於陽光非常敏感
在大部份時候，植物油與調溫巧克力不能融合，而且對於巧克力的光澤有負面的影響。
錯誤，原因和更正：
當調溫巧克力太濃稠時：
受到蒸氣的影響
切削時覘板潮濕
調溫巧克力放置在鍋內過久未使用
調溫時冷藏過度
根據經驗，此種受水蒸氣影響的巧克力不能被改善，我們建議您將之使
用於填充餡或淋醬。
當調溫巧克力過冷時，重覆調溫過程，融化於133度F再重新開始調溫
融化後，你發現有塊狀結晶糖在調溫巧克力內水蒸氣的影響，巧克力保存溫度與工作房的溫差過大約10度C，水蒸氣會形成在巧克力的表面，變乾時，這種在表面的水與糖混合形成結晶體融化巧克力時需先檢查調溫巧克力的表面，將有問題的部份刮掉後再融化其餘的部份。如果已先融化，有問題的部份無法更正，將之用在其他的用途，例如巧克力填充餡或淋醬。
＊如果巧克力無法被攪拌均勻：
已融化的巧克力被放置數日未被攪拌，如果巧克力已數日未被使
用，這種巧克力應該在一天之中被攪拌2到3次如果仍然不能拌勻，
請將其使用於其他用途例如是巧克力填充餡或淋醬。
＊有內餡的巧克力外觀呈現灰暗的顏色：
將巧克力放置過久，導致於巧克力餡的沉澱與可可脂的浮出表面，在
放置中它產生灰色表層在包覆巧克力內餡必需保存室溫在20-22度C
。在包覆之後產品需放置於少15度C的冷藏室。
有內餡的巧克力外觀產生花紋狀：
室內溫度過高，受其他熱源影響，舉例來說，即使在冷氣房內陽光直接照射會影響巧克力與植物油混合產生花紋狀，溫度也是關鍵之一，特別是核果類，室溫是20-22度C，巧克力溫度是30-32度C
列縫條紋產生在內餡的巧克力的外觀上：
巧克力未攪拌均勻。工作溫度過低。不管是調溫前後。巧克力必需不停的攪拌。不可以打發。用加入微溫的巧克力持續的加溫在45-50度C
切碎巧克力會融化快一些，注意必須使用乾淨、乾燥，與無任何異味的覘板。
其融化方式分為：
＊ 調溫鍋的融化方式：
巧克力可融化巧克力調溫鍋內，也可放隔夜於保溫，要維持乾燥與不通風避免巧克力硬化。
平底鍋的融化方式：
請注意水不可煮沸。避免產生蒸氣溫度（水溫維持於140度F到60度C）。平底鍋水鍋應密合完全，而不是飄浮在水面上。
微波爐的融化方式：
少量約3公斤能使用微波爐融化。將巧克力切的越碎越好。每隔一段時間便停止攪拌，在整個過程需持續性的注意溫度的控制，不可超過122度F50℃，切記融化過程中，不可將刮刀留在盆內。
大理石調溫法：
將巧克力加熱至45-50度C，倒2/3至大理石。用刮刀將巧克力舒展開維持在大理石中心。冷卻至26-28度C，工作溫度30-32度C。將在大理石上微溫巧克力用刮刀回盆中攪拌之工作溫度為30-32度C。
分段融化法：
將1/3的碎巧克力與2/3溫度約45到50度C的融化巧克力一起攪拌均勻。如果溫度過高，則將碎巧克力一點與一點的加入。將微溫的融化巧克力一點一點的加入以達到，適當的工作溫度30-32度C。
直接調溫法：
在微波爐調溫
將巧克力均勻切碎，加熱約30秒，每次均需拌勻。
重要：最後一次加熱，以後，需注意保持短時間加熱，並拌勻且注意溫度。（圖十一、圖十二）
以45-50度C融化巧克力
巧克力調溫的理想速度
32度C苦甜巧克力
31度C 牛奶巧克力
30度C乳白巧克力
室內溫度20度C巧克力保存溫度18度C
乳白巧克力※
數量
加熱時間
溫度
1000克
90/30/15（15）
30度C
2000克
90/30/30/30/30/（30）
30度C
3000克
90/30/30/30/30
30度C
30/30/30/30/（15）
牛奶巧克力※
數量
加熱時間
溫度
1000克
90/30/（30）
31度C
2000克
90/30/30/30/30/（30）
31度C
3000克
90/30/30/30/30
31度C
30/30/30/（20）
苦甜巧克力※
數量
加熱時間
溫度
1000克
90/30/30/30（30）
32度C
2000克
90/30/30/30/30/30/30/30/30/（20）
32度C
3000克
90/30/30/30/30/30/30/30/30/（30）
32度C
以上欄內的表格的數據是根據切削成均勻碎片的巧克力，如果溫度正確可不需按照表格進行。在融化巧克力量大時，約2-3公斤，第1，2，3次加熱時不需攪拌。
調溫鍋調溫法：
隔夜將切碎均勻的巧克力放調溫鍋內，並設定好溫度。隔天早上，將巧克力攪拌均勻。工作溫度在30-32度C，先設定調溫鍋溫度35-38度C，稱之為開始之前的練習，直到溫度及數量正確為止，然後設定在較低的溫度然後保溫。
使用與保存調溫巧克力的重要方法：
不要融化巧克力超過50度C
隔水加熱時避免水蒸氣接觸平底鍋內的巧克力，理想的水溫是60度
巧克力融化後，必需要一直攪拌
注意：不可打發，否則巧克力會產生氣泡
室溫需維持在20度C
填充巧克力內餡時，需維持在室溫之中
如果巧克力維持液態狀數日久，可可脂和可可餡分開，每一天攪拌2到3次或用過後使之凝固
隨時將開封的巧克力保存密封
調溫巧克力特別是碎片型巧克力容易受潮和結塊，當竭結塊後巧克力不能完全的融化
調溫巧克力對於異味非常的敏感，保存時必須遠離外界的異味
此外，乳白巧克力也對於陽光非常敏感
在大部份時候，植物油與調溫巧克力不能融合，而且對於巧克力的光澤有負面的影響。
錯誤，原因和更正：
當調溫巧克力太濃稠時：
受到蒸氣的影響
切削時覘板潮濕
調溫巧克力放置在鍋內過久未使用
調溫時冷藏過度
根據經驗，此種受水蒸氣影響的巧克力不能被改善，我們建議您將之使
用於填充餡或淋醬。
當調溫巧克力過冷時，重覆調溫過程，融化於133度F再重新開始調溫
融化後，你發現有塊狀結晶糖在調溫巧克力內水蒸氣的影響，巧克力保存溫度與工作房的溫差過大約10度C，水蒸氣會形成在巧克力的表面，變乾時，這種在表面的水與糖混合形成結晶體融化巧克力時需先檢查調溫巧克力的表面，將有問題的部份刮掉後再融化其餘的部份。如果已先融化，有問題的部份無法更正，將之用在其他的用途，例如巧克力填充餡或淋醬。
＊如果巧克力無法被攪拌均勻：
已融化的巧克力被放置數日未被攪拌，如果巧克力已數日未被使
用，這種巧克力應該在一天之中被攪拌2到3次如果仍然不能拌勻，
請將其使用於其他用途例如是巧克力填充餡或淋醬。
＊有內餡的巧克力外觀呈現灰暗的顏色：
將巧克力放置過久，導致於巧克力餡的沉澱與可可脂的浮出表面，在
放置中它產生灰色表層在包覆巧克力內餡必需保存室溫在20-22度C
。在包覆之後產品需放置於少15度C的冷藏室。
有內餡的巧克力外觀產生花紋狀：
室內溫度過高，受其他熱源影響，舉例來說，即使在冷氣房內陽光直接照射會影響巧克力與植物油混合產生花紋狀，溫度也是關鍵之一，特別是核果類，室溫是20-22度C，巧克力溫度是30-32度C
列縫條紋產生在內餡的巧克力的外觀上：
巧克力未攪拌均勻。工作溫度過低。不管是調溫前後。巧克力必需不停的攪拌。不可以打發。用加入微溫的巧克力持續的加溫在45-50度C
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